Первичная и глубокая переработка молока

Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.

Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.

В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.

Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока

Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:

• поверхности, контактирующие с продуктом, изготовлены из неабсорбирующих материалов;
• материалы, из которых сделано оборудование, соответствуют санитарным требованиям;
• наличие контрольно-измерительных приборов для контроля за технологией переработки молока;
• быстрый доступ к устройству для очистки и дезинфекции.

Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.

Способы утилизации молока

Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.

Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).

Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.

Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.

Сепарирование

Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.

Пастеризация

Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.

Изготовление сгущенного молока

Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.

Изготовление масла

Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.

Этапы переработки молока

Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.

На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.

Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.

Перевозка

Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.

Подготовка продукта к свёртыванию

Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.

Бактофигурирование

Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.

Пастеризация

Существуют три типа пастеризации: мгновенная (обработка проводится за секунды), быстрая (пастеризация длится 20 минут), длинная (30 минут при средних температурах). Процедура уничтожает возбудителей опасных заболеваний, при этом сохраняются полезные свойства и качество сырья.

Процесс стерилизации

Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.

Гомогенизация

При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.

Транспортировка и хранение молока

Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.

Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.

Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока — 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.

Продукты переработки молока

Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:

• творог;
• сливки;
• йогурт;
• тан;
• айран;
• мацони;
• сыр;
• ряженка;
• кефир;
• масло;
• сметана и т.д.

Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.

Первичная переработка молока

Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.

Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.

Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.

Отходы молочного производства

При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.

Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:

1. Нарушение температурного режима.
2. Нарушение правил перевозки.
3. Заболевания животных.
4. Истечение срока годности.
5. Рост бактерий.
6. Загрязнения.

Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.

Переработка сыворотки

После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:

1. Биологические (обогащение полезными веществами, расщепление молочных белков и т.д.).
2. Тепловые (пастеризация, охлаждение и т.д.).
3. Центробежные (сепарирование).
4. Мембранные (гиперфильтрация, электродиализ).
5. Консервирование (обработка для продолжительного хранения – сгущение, сушка).

При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.

Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.

Переработка молока в домашних условиях

Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.

Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.

Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.

Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.