Первичная и глубокая переработка молока

Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.

Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.

В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.

Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока

Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:

  • поверхности, контактирующие с продуктом, изготовлены из неабсорбирующих материалов;
  • материалы, из которых сделано оборудование, соответствуют санитарным требованиям;
  • наличие контрольно-измерительных приборов для контроля за технологией переработки молока;
  • быстрый доступ к устройству для очистки и дезинфекции.

Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать. Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха. Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.

Способы утилизации молока

Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.

Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).

Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.

Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.

Сепарирование

Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.

Советуем почитать:  Основные виды отходов: группы мусора по составу, агрегатному состоянию, степени опасности

Пастеризация

Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.

Изготовление сгущенного молока

Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.

Изготовление масла

Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.

Этапы переработки молока

Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.

На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.

Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.

Перевозка

Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат. Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья. Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.

Подготовка продукта к свёртыванию

Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.

Бактофигурирование

Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.

Пастеризация

Существуют три типа пастеризации: мгновенная (обработка проводится за секунды), быстрая (пастеризация длится 20 минут), длинная (30 минут при средних температурах). Процедура уничтожает возбудителей опасных заболеваний, при этом сохраняются полезные свойства и качество сырья.

Советуем почитать:  Способы переработки стрейч-пленки

Процесс стерилизации

Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.

Гомогенизация

При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.

Транспортировка и хранение молока

Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.

Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.

Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока – 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.

Продукты переработки молока

Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:

  • творог;
  • сливки;
  • йогурт;
  • тан;
  • айран;
  • мацони;
  • сыр;
  • ряженка;
  • кефир;
  • масло;
  • сметана и т.д.

Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности. В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты. В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.

Первичная переработка молока

Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.

Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.

Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.

Глубокая переработка молока
Глубокая переработка молока позволяет выделить фракции сывороточных белков.

Отходы молочного производства

При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.

Советуем почитать:  Международная акция «Час Земли» в России и мире

Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:

  1. Нарушение температурного режима.
  2. Нарушение правил перевозки.
  3. Заболевания животных.
  4. Истечение срока годности.
  5. Рост бактерий.
  6. Загрязнения.

Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.

Переработка сыворотки

После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:

  1. Биологические (обогащение полезными веществами, расщепление молочных белков и т.д.).
  2. Тепловые (пастеризация, охлаждение и т.д.).
  3. Центробежные (сепарирование).
  4. Мембранные (гиперфильтрация, электродиализ).
  5. Консервирование (обработка для продолжительного хранения – сгущение, сушка).

При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.

Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.

Переработка молока в домашних условиях

Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.

Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.

Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.

Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Kottec/ автор статьи
Загрузка ...
Утилизация и переработка мусора
Adblock
detector