Продукты и этапы переработки меда

Пчеловодство, как отрасль сельского хозяйства, имеет несколько направлений. Одним из перспективных и рентабельных считается медовое. Переработка меда в промышленных условиях проводится по-установленному ГОСТу 19792-2017.

Продукты пчеловодства, пригодные к употреблению

Основным веществом, получаемым на пасеке, в результате жизнедеятельности пчел является мед. Не меньшей биологической ценностью наделены и другие компоненты:

Воск — сложное органическое соединение плотной текстуры, вырабатываемое железами медоносных пчел. Для насекомых это материал для строительства, укрепления гнезд, запечатывания нектара.
Прополис — клейкообразные пчелиные отходы, образующиеся после переработки цветочной пыльцы. Дезинфицирующее свойство смолистого остатка применяется для поддержки антимикробного микроклимата в ячейках перед засеванием маткой яиц. В качестве клея нужен в улье для замазывания щелей, отверстий.
Перга — легкоперевариваемая обработанная пыльца, предназначенная для кормления расплода. Хранится в утрамбованном и законсервированном виде в ячейках. В сравнении с собранной пыльцой, она стерильна и в 3 раза более питательна для личинок.
Маточное молочко — секрет, накапливающийся в верхнечелюстных железах у пчел-кормилиц. Это текучая желеобразная масса, которой всю жизнь питается матка и растущий молодняк.
Пчелиный яд — жгучая жидкость, впрыскиваемая жалом в тело врага. Широко используется в фармакологии для препаратов, направленных на лечение опорно-двигательного аппарата, аутоиммунных болезней, сердечно-сосудистой системы.

Применение продуктов переработки меда подходит не каждому. При индивидуальной непереносимости компонентов развивается аллергическая реакция, вплоть до анафилактического шока.

Основные технологии производства

Перед продажей мед проходит переработку по особому технологическому процессу с целью сохранения целебных и органолептических свойств. У пчеловодов разработано 2 способа получения продукции пчеловодства.

К первому и высоко востребованному причислена распечатка сотов для реализации. Сотовый мед содержит максимальное количество витаминов, аминокислот, ферментов и других ценных БАВ. Чтобы распечатать ячейки, удаляют забрус. Для этого восковые крышечки срезают или сбивают. Белый сотовый мед разрезают на куски и упаковывают в стерильную тару (стеклянные банки, пластиковые упаковки).

Более затратным, но не менее популярным для продажи считается изготовление крем-меда.

Технология его производства основана на разных методиках:

[info-box type=»bold»]Механическом размешивании или взбивании до естественной кристаллизации, вследствие чего продукт не засахаривается. [/info-box]
Способ запатентован в 1935 году американцем Эл. Дж. Дайсом и основан на разрушении структуры сахарных кристаллов, которые обратно восстановиться не способны.
[info-box type=»bold»]Смешивании стартера на рекристаллизаторах. [/info-box]
Окончательно измельченные кристаллы смешиваются с жидким медом и осторожно перемешиваются в течение недели при заданной температуре, так получается шелковистая медовая масса.

Этапы переработки

Поступившее в улей сахаросодержащее сырье содержит много влаги, для избавления от которой пчелы слюнными железами проводят двухстадийное упаривание. Мед насыщается активными ферментами и становится более концентрированным. Ячейки заполняются ферментированным медом полностью и закрываются восковой пробкой, предупреждающей проникновение влаги или воздуха.

До товарной сортировки и расфасовки просто извлечь продукты пчеловодства не достаточно. Медовое сырье перерабатывают физическими и химическими методами по правилам ГОСТа. Высокосортную продукцию получают с обязательным соблюдением технологических условий на каждом из 5 этапов переработки меда, чтобы не утратить пищевые, органолептические и лечебные свойства.

Мед и продукцию пчеловодства от индивидуального предпринимателя, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу, разрешено продавать в специализированных отделах или магазинах при заключении договора с руководством супермаркета.

Распечатка сот

Извлеченные из ульев рамки нуждаются в распечатывании ручными или автоматизированными приспособлениями. Восковые крышечки с поверхности сот срезают пасечным ножом, нагретым в воде до 70° С (чтобы они опадали, а не прилипали).

Выпускают ножи с термодатчиком и нагревательным элементом. Для прокалывания используют особые вилки или валики с иголками. Манипуляцию проводят на паровом или электрическом столе-воскотопке.

По сравнению с пчеловодными ножами, на станках для срезания забруса трудоемкость процесса снижается в разы. Распечатка проводится нагретыми острыми пластинами сразу с двух сторон, что не дает воску налипать.

Центрифугирование

Для извлечения натурального меда из очищенных сот применяют медогонки, действие которых основано на центробежной силе. Установка в виде цилиндра работает от ручной силы или электродвигателя. В зависимости от расположения кассет для фиксирования сот, центрифуги устроены по двум типам конструкции:

У радиальной производительность выше в 2 раза больше, так как мед откачивается досуха. В некоторых моделях за раз возможно установить до 60 рамок. Разламывание сот отмечается редко, поэтому аппарат во включенном состоянии может оставаться без присмотра.
Хордиальный механизм проводит обработку медленнее, но даже с такой скоростью требует непосредственного присутствия и управления, чтобы избежать поломок сот.

Процесс экстракции обязательно проводится в сухую безветренную погоду. Доступ пчел в палатку или помещение исключают.

После качки центрифугу промывают, дезинфицируют и высушивают на солнцепеке. Передавать аппарат на другие пасеки нельзя, чтобы не допустить распространения болезней пчел.

Очистка

Отцентрифугированный мед нуждается в очистке от примесей (восковых крупинок, мертвых насекомых) и пузырьков перед его сливом в подготовленную емкость.

Во избежания накопления токсичных соединений готовый продукт нельзя разливать в железную, цинковую тару. Сырые деревянные бочки не подойдут, так как из-за свойства меда втягивать влагу, они рассыхаются. Лучше подходит стеклянная, пластмассовая, эмалированная посуда или высушенные липовые бочонки.

Первичное очищение от примесей проходит на фильтрах из металлической сетки, нейлона или специальных тканей.

В промышленных условиях проводят тонкую очистку в фильтрпрессах. Для удаления воздуха используют вакуумный насос. На скорость отстаивания влияет температура помещения, природная плотность меда. Например, при t=10° С процесс завершается за 15 суток, 20° С за 3 суток, а при 40° С 6 часов.

Одновременно с фильтрацией идет пастеризация 6—7 минут при температуре до 78° С. При этом уничтожаются осмофильные дрожжи, благодаря чему мед не закисает и до 8 месяцев остается пастообразным.

Кристаллизация

Перед фасовкой готового продукта его кристаллизуют, то есть жидкую консистенцию доводят до пастообразной.

Для этого пастеризованный мед подвергают:

охлаждению до 24—14°С;
введению не более 10% кристаллизованного меда;
смешиванию 14—16 часов;
непосредственной расфасовке в простерилизованные банки.

Часто разные сорта меда смешиваются путем купажирования. Сорта с ярко выраженными вкусами перемешиваются с менее ароматными видами. Перед купажом пропорции тщательно рассчитываются.

Высококачественные монофлерные и редкие сорта (собранные с одного вида растений) не купажируют.

Переработка меда в домашних условиях

Обработать мед возможно не только на производстве. На пасеках, помимо основного продукта, готовят крем-пасту. По компонентному составу она ничем не отличается и обладает рядом достоинств:

не кристаллизуется;
сохраняется мягкой и нежной консистенции;
более восприимчива для смешивания с другими ингредиентами (маслом, мукой).

Переработка меда в домашних условиях своими руками немного затруднительна. Поэтому опытные пасечники пользуются кремовалками, работающими по типу СВЧ-печей. Для получения мелкозернистого продукта аппаратный цикл запускается на 48 часов. Устройство работает с периодичностью 15 минут через каждый час остановки.

Достичь кремообразного меда можно миксером или тестомешалкой. Существуют рецепты обогащения сладости с добавлением янтаря, маточного молочка, орехов, ягод, сухофруктов.

Производственный процесс откачки меда

Единственная отрасль, которая может обходится без постоянного вмешательства человека—это пчеловодство. При правильно разработанном бизнес-плане пасеки, рентабельность производства по переработке меда достигает 30%. В отличие от стационарных, передвижные пасеки увеличивают объем продукции в 5 раз, так как в этих случаях учитывается период цветения медоносов.

Для открытия дела первоначальные вложения идут на закупку ульев, пчелиных семей. Из минимального инвентаря требуется костюм и лицевая сетка для сбора, стамески, вощина, медогонка, пасечные ножи.

Зрелость меда отмечают по запечатанным восковыми пробками ячейкам. При откачке ручной или автоматизированной медогонкой защитные крышечки удаляют. Под действием центробежной силы мед вытекает из сот, после чего их возвращают в улей.

При ведении личного подсобного хозяйства (без найма рабочих, участке до 50 га) реализуемая продукция не попадает под налогообложение. С медоперерабатывающими заводами ЛПХ заключают договор по переработке натурального меда при больших объемах сырья. В таких случаях требуется наличие зарегистрированного ИП.

Переработка меда в современных рыночных условиях по-прежнему популярна. Переработанные продукты пчеловодства высоко ценятся в пищевом производстве, косметологической и фармакологической промышленности.