Методы, правила, оборудование и продукты переработки яиц

Куриные яйца — продукт с довольно длительным сроком хранения. Но они могут быстро испортиться, если нарушена целостность скорлупы. Такие яйца должны быть немедленно переработаны.

Есть и другие причины отправить яйца в переработку. Встречается и технологический брак, при котором яйца подлежат утилизации, поскольку непригодны для отправки в розничную торговлю или на предприятия общественного питания.

[vote2x id=»4542″ align=»center»]

Правила утилизации куриных яиц

Стандартное куриное яйцо имеет массу 58 г. Если масса больше 65 г, то его относят к отборным, при массе от 55 до до 65 г — это яйцо 1-й категории, от 45 до 55 г — 2-й, а если оно весит меньше 45 г, то оно непригодно к реализации в торговой сети и подлежит промышленной переработке.

[info-box type=»bold»]Другим важным показателем качества яиц является целостность скорлупы.[/info-box] Её прочность можно измерить с помощью приборов, определяющих толщину и сопротивление раздавливанию. Для отнесения яйца к неполноценным или технологическому браку, подлежащему утилизации, существуют четко определённые критерии.

Неполноценными считаются яйца, имеющие один из следующих браков:

«насечка» — мелкие трещины скорлупы без вытекания содержимого;
«мятый бок» — более серьёзные повреждения целостности скорлупы без повреждения подскорлуповой оболочки;
«тёк» — незначительное вытекание содержимого через поврежденную скорлупу;
«выливка» — частичное повреждение оболочки желтка с вытеканием белка;
«малое пятно» — тёмные пятна плесени, видимые в овоскоп, площадь которых не превышает 1/8 площади скорлупы;
«присушка» — прирастание желтка к оболочке.

Технологическим браком признаются следующие яйца:

«тумак» — тухлое яйцо с непрозрачным содержимым;
«красюк» — старое яйцо, хранившееся в несоответствующих условиях, при этом на просвет видна рыжая окраска внутреннего содержимого яйца;
«кровяное пятно» — кровяные включения в желтке или белке;
«большое пятно» — плесневые пятна, занимающие более 1/8 площади;
«зелёная гниль» — яйца, имеющие зелёный цвет белка и неприятный запах;
«запашистые» — посторонний запах;
«миражные» — неоплодотворённые инкубаторные яйца или яйца с задохнувшимся зародышем.

Технологический брак подлежит утилизации. Ей должны подвергаться и другие отходы использования яиц в кулинарии. При выпечке хлеба остаётся белок, а в кондитерском производстве остаются неиспользованные желтки.

Нарушение правил утилизации куриного яйца приводит к возникновению зловония из-за токсичного сероводорода, размножения вредных микроорганизмов, что наносит существенный вред окружающей среде.

Протухшие, испорченные, от больных кур, скорлупа и просроченные яйца из розничной сети подлежат утилизации. Эти отходы категорически запрещено вывозить на свалку, выливать в канализацию или выкидывать в овраги и лесополосы. За нарушение правил предусмотрены штрафы.

Утилизацией брака и отходов куриных яиц занимаются специализированные предприятия, имеющие лицензию. Именно им и нужно доверить утилизацию.

Продукты переработки яиц

Из некондиционных и неполноценных яиц можно получить множество полезных продуктов. К продуктам переработки яиц относятся замороженные меланж, белки и желтки, сухой яичный порошок, сухой желток и белок, сухой омлет. Этими продуктами ограничиваются в России.

Меланж представляет собой замороженную смесь белков и желтков. Сухие порошки производят высушиванием продуктов в специальных сушилках.

Ассортимент продуктов переработки яиц в Европе намного шире. В них входят не только жидкие продукты в асептической таре, но и такое ценное сырьё для фармацевтической, косметической, текстильной и других отраслей промышленности, как авидин, лецитин, сиаловая кислота, иммуноглобулин, лизоцим, овомукоиды и многие другие.

Из вышеперечисленного в России производят лишь лецитин и иммуноглобулин, но и то в количестве, не обеспечивающем потребности.

Методы переработки яиц

Переработка яиц включает в себя множество технологических процессов. Технология производства зависит от того, какой продукт собираются получить.

Производство яичного меланжа

Яйца, признанные пригодными для производства меланжа, сортируют, моют, подвергают дезинфекции. Затем их разбивают, полученную массу перемешивают, фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 С, а затем охлаждают при температуре -18 -20 С. Процесс охлаждения заканчивают при температуре -6 С внутри массы.

Затем готовый меланж разливают в банки от 2,8 до 10 кг. После размораживания готовый продукт имеет от ярко-жёлтого до ярко-оранжевого цвета и равномерную консистенцию.

Хранят полученный продукт не более 8 мес. при температуре -12 С и 15 мес. при -18 С. Допускается желатинизация желтка и образование белых волокон в белке при хранении более 3 мес.

Производство яичного порошка

Первые операции при производстве сухих порошков совпадают с теми, что используются при производстве меланжа. После пастеризации вместо замораживания полученную массу высушивают, разбрызгивая форсунками или при помощи вращающегося диска.

Температура воздуха при этом процессе должна быть 135-158 С, но поскольку процесс высушивания занимает доли секунды, то яичная масса прогревается только до 44-49 С. Это позволяет избежать денатурации, которая происходит при 52-60 С.

Полученный продукт теряет в объеме за счёт потери воды. Выход готового продукта составляет 27,4% от исходной массы. Влажность продукта от 4 до 8,5%. Содержание белка составляет 45%, жирность — 35%.

Полученный продукт должен быть однородным, иметь вкус и запах куриного яйца, не иметь посторонних включений и иметь титр по кишечной палочке не более 0,1 г. Присутствие сальмонелл не допустимо. Цвет продукта должен быть от светло- до ярко-жёлтого.

Сухой яичный порошок расфасовывают в фанерные барабаны массой нетто 25 кг, в полиэтиленовые пакеты, многослойную плёнку или в металлические банки массой нетто от 0,25 до 4,5 кг. Срок хранения составляет 6 мес. при температуре 20 С и 2 года при +2 С. Влажность воздуха должна быть от 60 до 75%.

При прогоркании появляется неприятный запах. Такой продукт не допускается к использованию и должен быть подвергнут утилизации.

[info-box type=»bold»]Утилизации подлежат и яичные порошки с посторонними запахами, заплесневевшие или подмоченные. [/info-box]Снижение пеновзбиваемости и растворимости в воде допустимо, хотя и снижает качество продукта. Такое возможно в случае хранения при повышенной температуре или влажности.

Оборудование для переработки яиц

Предприятия по переработке яйца оборудованы импортными сушилками А1-ФМУ и А1-ФМЯ. Высокая стоимость этих аппаратов и комплектующих, необходимых для их ремонта, тормозит внедрение технологий глубокой переработки яиц в России. Используется оборудование фирм Avitec (Италия), Sanovo-Staalkat (Дания), Actini (Франция). Отечественные аппараты пока не производятся. Существуют лишь отдельные узлы, повышающие производительность импортной техники.

А1-ФМУ позволяет перерабатывать до 55 000 яиц за смену, производя 50 кг яичного порошка в час. Для рентабельности производства завод должен перерабатывать не менее 2 млн яиц в день. Следовательно, при двухсменной работе потребуется 20 сушилок.

Особенности переработки перепелиных яиц

Перепелиные яйца содержат в 2-2,5 раза больше витаминов группы В, в 5 раз больше фосфора и калия, кроме того они в 4,5 раза меньше в размерах, чем куриные, поэтому завоёвывают всё большую популярность. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ перепелиные яйца являются перспективным сырьём для биопромышленности.

В европейской косметологии применяют перепелиные яйца для производства дорогих шампуней и кремов. В фарминдустрии они являются ценным сырьём для получения лизоцима. Из них готовят майонезы и другие продукты питания. Перепелиные яйца применяют в диетическом питании больных, особенно детей.

Утилизация куриных и перепелиных яиц должна обеспечить максимально более полное использование некондиционного сырья, из которого можно получить большой ассортимент ценных продуктов.

Технологический брак и просроченные яйца из торговли должны быть немедленно подвергнуты утилизации во избежания ущерба для окружающей среды. Важно наладить производство отечественных аппаратов для глубокой переработки яиц.