Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха

Среди всех направлений пищепрома одно из самых выгодных для вложения средств – это переработка рыбы. Данная сфера стабильна, не зависит от изменчивых рыночных условий и меньше страдает в моменты кризиса. К тому же потребительский спрос здесь постоянный в любой сезон.

Первоначально необходимо составить бизнес-план, найти помещение, нанять сотрудников. Однако один из главных вопросов – это приобретение оборудования для переработки рыбы. Данному моменту нужно уделить особое внимание, ведь от него будет напрямую зависеть качество продукции и ее востребованность.

Организация цеха переработки рыбы

Чтобы заняться рыбоперерабатывающим производством, сперва нужно создать свою компанию. Один из вариантов деятельности – засолка и копчение. В этом случае предполагается обработка свежей или свежемороженной рыбы с реализацией через магазины и рынки. Это высокорентабельный бизнес с окупаемостью в течение 6 месяцев. Первоначальный капитал – 0,5-1,5 млн. руб.

Для организации цеха по переработке рыбы понадобится помещение. Важно выполнение требований к работе с пищевыми продуктами. Поэтому придется получить установленные разрешения.

Открывая завод по производству рыбной продукции, нужно позаботиться о техническом оснащении – это станет основной статьей расходов. Причем чем лучше оборудование, тем быстрее пойдет производство, плюс получится снизить себестоимость готовой продукции.

Не менее важен и подбор персонала. Понадобятся офисные сотрудники и рабочие. Плюс стоит нанять штатных лаборантов, которые будут контролировать качество продукции на каждом этапе.

Еще необходимо наладить бесперебойные поставки рыбы. Стоит договориться с оптовыми поставщиками, но вначале обязательно нужно убедиться в качестве продукции, а затем делать это при каждом приеме. Такую работу стоит поручить технологу, который может даже визуально определять время вылова рыбы. Важно, была ли она выловлена до или после нереста, в какой сезон и т. д. Все эти факторы влияют на ее качество, вкус.

Санитарные правила и нормы

Согласно СанПиН, производство должно быть расположено минимум в 300 м от жилых домов и предприятий. Только так получится гарантировать безопасность пищевой продукции.

Важна и правильная комплектация цеха. Он обязательно должен быть оснащен:

• отоплением;
• горячим и холодным водоснабжением;
• стоковой канализацией;
• вентиляцией;
• оборудованием для мытья тары;
• бактерицидными лампами;
• кондиционерами.

Чтобы не заниматься этими вопросами самостоятельно и не тратить на это время, можно снять помещение, где все инженерные коммуникации заложены еще при строительстве. Например, это может быть студенческая столовая или похожее здание.

Лицензия не требуется, но нужно оформлять сертификат на каждый вид продукции. Еще санэпидемстанция ежемесячно берет пробы для лабораторных исследований.

Оборудование для переработки рыбы

Выбор оборудования для переработки морепродуктов и рыбы зависит от типа конечного продукта. Однако стандартная комплексная линия включает 4 элемента:

• теплообменник;
• сепаратор;
• декантер;
• сушилку.

Это самое необходимое оборудование. Кроме того, техническое оснащение линии по переработке рыбных отходов может включать:

• стеллаж или ванную для разморозки рыбы и морепродуктов;
• ванны для мытья сырья;
• технологические столы для разделки;
• разделочные ножи и доски;
• коптильные камеры;
• емкости для засолки;
• аппараты для вакуумной упаковки;
• слайсеры для нарезания ломтиков нужного размера;
• электронные термопечатающие весы для взвешивания и печати этикеток;
• приспособления для сортировки;
• приборы для удаления косточек, чешуи, отделения кожи и филе;
• фартуки и перчатки из кольчужной ткани, предотвращающей порезы.

Так, линия по переработке отходов в фарш и жир имеет такую структуру:

1. Сырье очищается от примесей и загружается в транспортер.
2. Поступает в измельчитель и дробится.
3. Полученная масса посредством винтового насоса отправляется в теплообменник, там нагревается.
4. Получается фарш, который идет в декантерную центрифугу и делится на твердую фракцию, жир и воду.
5. Обезвоженный и обезжиренный фарш отправляется в сушилку и доводится до влажности 8-10%.
6. Фарш поступает на формирование и упаковку, а жир с водой сливаются в отдельные емкости.

Если затем изготавливаются сельхозкорма, производится гранулирование посредством экструдеров.

Модульный цех горячего и холодного копчения рыбы

Организация модульного цеха по переработке рыбы выгодна для маленьких фирм и частных хозяйств. Это автономный блок, где совершаются необходимые технологические операции. Он может производить соленую, копченую, вяленую или сушеную рыбу.

Для цеха копчения рыбы до 300 кг/смена размеры модуля составят: 9000х2450х2750 (ДхШхВ), потребляемая мощность – 2-3 кВт/ч. Требуемое оборудование:

• столы для посолки, отгрузки, упаковки;
• термодымовая камера;
• коптильная рама;
• холодильники;
• вакуумный упаковщик;
• рыбоочистка;
• ножи;
• слайсер;
• посолочный чан на 200 л;
• ванны, мойки;
• стерилизатор ножей;
• ящики для сырья;
• шкаф для инструмента;
• водонагреватель.

Модульный цех производство консервов пресервов из рыбы

Кроме копчения, можно заняться изготовлением консервов или пресервов. Размеры такого модульного цеха мощностью 300 кг/смена аналогичны, как и оборудование.

Дополнительно потребуются:

• варочный котел для рассола/маринада;
• устройство для нанесения этикеток на плоские крышки;
• укупорщик (закрыватель крышек);
• пресс-тележка на 200 л с перемешиванием.

Как и в случае с модульным цехом копчения, в помещении должна быть проведена электроразводка с щитовой, организована система напольного водоотведения, вентиляция, отопление, кондиционирование.

Такой модуль в базовом варианте стоит от 1,7 миллиона руб., а точная цена зависит от производительности и комплектации.